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Les recettes de nos chefs

Les œufs en meurettes

Geoffroy Laurent, chef du restaurant l'O à la Bouche

Un peu d'histoire :
Ce plat simple qu'est l'œuf en meurette (" meurette " venant de l'ancien français muire signifiant "saumure"), alliant le délice de l'œuf poché aux arômes concentrés du vin, semble devoir son origine au... bœuf bourguignon ! Plat en sauce par excellence, le bœuf bourguignon se servait généralement au déjeuner le midi, où l'on mangeait la viande et les légumes... mais que faire de cette sauce succulente, acidulée, aux arômes puissants longtemps mijotés...?! C'est ainsi que cette sauce est devenue une première base pour les oeufs en meurette.

Ingrédients :

  • 4 oeufs,
  • 25 gr de lardons,
  • 1 oignon
  • 8 oignons grelot,
  • 4 champignons,
  • 4 tranches de pains grillé et frotté à l'ail,
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni (thyms/laurier),
  • 50 gr de beurre,
  • 1 c à soupe farine,
  • 1 c à soupe de sucre,
  • 50 cl de vin rouge de Bourgogne Pinot Noir,
  • 2 c à soupe de vinaigre blanc (eau du pochage des oeufs),
  • persil haché


Préparation :
Dans une poêle faites revenir les lardons, champignon coupé finement et oignons grelot. Réserver. Faire ensuite dorer l'oignon et les carotte coupées en fines rondelles.
Saupoudrer de farine mélanger et ajouter le vin, le sucre et le bouquet garni. Portez à ébullition et cuire à feu doux pendant environ 40mn.
Faire ensuite bouillir une casserole d'eau avec le vinaigre blanc. Casser les oeufs dans un ramequin et faites les pocher dans l'eau bouillante.
Réservez-les ensuite sur du papier absorbant.


Dressage :
Mettre les tranches de pain grillé dans des assiettes creuse puis déposer dessus les œufs pochées et la garniture (lardons, champignons et oignons grelot) et verser la sauce.
Saupoudrer de persil haché.

Le bœuf à la bière

par Marie-Paule Huyghechambre d'hôte et produits bio, Ferme des Bruyères, Vitry-en-Charollais

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1,5 kg de paleron,
  • 500 g d'oignons,
  • 30 g de cassonade brune,
  • 75 cl de bière blande,
  • vinaigre de vin,
  • bouquet garni,
  • sel,
  • poivre du moulin,
  • huile d'olive
  • Préparation :
    Dans une grande cocotte, faire revenir et bien colorer à l'huile d'olive 1,5 kg de paleron coupé en carrés de 5 à 6 cm de côté avec 500 g d'oignons émincés.
    Ajouter la cassonade brune et caraméliser l'ensemble.Verser une cuillère à soupe de vinaigre et la bière ; compléter avec le bouquet garni, sel et poivre du moulin.
    Cuire à feu doux au moins 3 heures. Réserver au chaud et lier la sauce.
    Accompagner de pommes de terres cuites au four.