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Les recettes de nos chefs

  • Salade

Oeufs en meurette

par Clément Bernigaud, chef à la Brasserie de la Poste, à Paray-le-Monial.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 12 oeufs
  • 550g de champignons frais
  • 200g de lardons
  • 1 oignon
  • 1L de vin rouge (côte du rhône ou bourgogne)
  • 1L de fond de veau
  • farine
  • Préparation :

    Dans une poêle, faire dorer les champignons émincés puis réserver.Dans une casserole, faire revenir les lardons et l'oignon ciselé, fariner, ajouter le vin rouge et le fond de veau et laisser mijoter 45 minutes.Ajouter les champignons et laisser encore mijoter 15 minutes. Pocher les œufs (par trois ou quatre) dans de l'eau vinaigrée frémissante, attendre que les œufs remontent en surface, les sortir avec un écumoire et les déposer sur un papier absorbant sur une assiette.



    Dressage :

    Dans une assiette creuse, mettre une tranche de pain grillé, déposer deux œufs puis napper avec la sauce très chaude.



    • Boeuf a la biere

    Le bœuf à la bière

    par Marie-Paule Huyghe chambre d'hôte et produits bio, Ferme des Bruyères, à Vitry-en-Charollais

    Ingrédients pour 6 personnes :

    • 1,5 kg de paleron,
    • 500 g d'oignons,
    • 30 g de cassonade brune,
    • 75 cl de bière blonde,
    • vinaigre de vin,
    • bouquet garni,
    • huile d'olive,
    • sel et poivre du moulin

    Préparation :

    Dans une grande cocotte, faire revenir et bien colorer à l'huile d'olive, 1,5 kg de paleron coupé en carrés de 5 à 6 cm de côté avec 500 g d'oignons émincés. Ajouter la cassonade brune et caraméliser l'ensemble.Verser une cuillère à soupe de vinaigre et la bière ; compléter avec le bouquet garni, sel et poivre du moulin. Cuire à feu doux au moins 3 heures. Réserver au chaud et lier la sauce. Accompagner de pommes de terres cuites au four.

    • Nage de rhubarbe et fraises a la menthe

    Nage de rhubarbe et fraises à la menthe

    par Frédéric Garrivier, chef à l'Hôtel-Restaurant L'Apostrophe, à Paray-le-Monial.

    Ingrédients pour 4 personnes :

    • 200 g de sucre
    • 500 g d'eau
    • 500 g de fraise
    • 3 bâtons de rhubarbe
    • quelques feuilles de menthe fraîche
    • quelques amandes effilées
    • sorbet framboise ou glace vanille
    • 250 g de blancs d'oeufs
    • 450 g de sucre de semoule

    Préparation :

    La meringue

    - Montez les blancs en neige, incorporez 250g de sucre, mélangez au batteur. Incorporez le reste du sucre à la main à l'aide d'une spatule.
    - A l'aide d'une poche a douille, confectionnez des bâtonnets de 10 cm de long environ, directement sur un papier cuisson.
    - Préchauffez le four à 85°C environ et enfournez pendant 2 heures pour permettre à la meringue de sécher.


    La rhubarbe et le sirop

    - Coupez la rhubarbe en petits bâtonnets.
    - Portez à ébullition le sirop (l'eau et le sucre)et les feuilles de menthe, puis y mettre la rhubarbe a cuire pendant 5 minutes. Laissez refroidir dans le sirop au réfrigérateur.
    - Lavez, équeuter les fraises, les couper en quartiers ou en rondelles.


    Dressage :

    - Dans des assiettes légèrement creuses, disposez la rhubarbe et les fraises en quinconce, versez quelques cuillères de sirop infusé à la menthe.
    - Ajoutez au centre votre boule de sorbet ou glace, vous pouvez ajouter quelques amandes effilées que vous aurez passé au four quelques minutes afin de les faire torréfier et décorer avec les bâtonnets de meringue.

    BON APPÉTIT !